烤箱是烘焙最基礎的工具,估計很多人入這個坑都是從商家做活動送的迷你烤箱開始的,當然如果我們要將烘焙當成愛好的話,麥小田還是建議大家自費再買一個吧(原因你懂的)。對于新手而言,特別是選擇困難癥的同學,如何選擇合適的烤箱是一件不容易的事情。畢竟烤箱如果不好用,分分鐘就能讓你做出技驚四座的黑暗料理。所以麥小田為你們準備了長(hu)篇(shuo)大(ba)論(dao)來探討如何選擇稱心如意的烤箱,別問我為什么懂得這么多,我只是比你們多花了冤枉錢。

黑暗料理之蘑菇蛋糕

咳咳,下面麥老濕要一本正經地開講了。雖然文章比較長,但講的都是烤箱的基礎知識,希望你們能認真看完,對于沒接觸過烤箱的同學來說,會有很大的幫助(如果想快進就直接看底部總結,看我多么人性化)。

本篇主要講的是家用電烤箱,那種大型商用烤箱就不在本文討論范圍內了。我還記得使用的第一個烤箱是某帝32L的機械烤箱,相信很多人也跟我一樣入門烤箱都是這個牌子或者是贈送的那種。我不知道那時候是怎么使用過來的,現在用慣了電子烤箱再去用機械烤箱,那簡直是反人類呀,或許這就是由儉入奢容易,反之就很困難吧。

某帝32L烤箱

好了我們下面開始說正題,在買烤箱之前一定要先明確自己主要用烤箱做什么,不過我相信看這篇文章的你們肯定都是做烘焙甜品而不是烤肉做外賣的,哈哈哈。烘焙也分主做面包和蛋糕,做歐包的烤箱需要用到蒸汽,做蛋糕的烤箱最好不用熱風,至于為什么要這么做麥老師(不要臉)我將會在下面講到。

烤箱的主要屬性有容量、控溫方式、發熱管數量、熱風、蒸汽、溫度范圍、上下管獨立控溫、內膽材質等。

容量

烤箱的容量是非常重要的屬性之一,這也是我把它放在第一個位置的原因。烤箱容量大小不僅決定了烤箱的工作效率,還影響到烤箱內部溫度是否均勻,一般來說烤箱的容量越大烤箱的溫度就越穩定和均勻。關于容量還有一個要注意的地方,就是烤箱的容量一樣的情況下,烤箱內膽的長和寬越大越好,也就是烤盤面積越大越好,因為我們做烘焙不需要烤箱的高度太高,但是烤盤的面積越大,能同時烤的東西就越多。所以我們不差那點錢的話,還是買一個容量40L以上的烤箱吧,做烘焙本來就是要燒錢的,而烤箱的性能是如此重要,我們先讓第一把錢火燒在它上面吧。

控溫方式

控溫方式主要有機械控溫和電子控溫。機械控溫的烤箱溫差特別大,像我使用的第一個機械烤箱溫差能高達30度,這個不是產品質量問題,而是機械烤箱的通病,對于這種尷尬情況我的解決方法就是根據食譜給的溫度再減去30度。而電子控溫的烤箱溫差能控制在10度以下,溫度調節間隔可以精確到5度左右。機械控溫烤箱一般是通過指針旋鈕來調節溫度,電子控溫烤箱一般通過無極旋鈕和電子顯示屏來實現溫度調節。烤箱技術發展到現在,機械烤箱已經屬于過時產品,對于沒有經驗的新手而言更應該使用電子烤箱,確保溫度的準確。

機械烤箱

電子烤箱

發熱管數量

一般市面上比較常見的烤箱發熱管數量有4條(上下各2條)、6條(上下各3條)、8條(上下M型)等,通常來說發熱管數量越多,烤箱的溫度分布就越均勻,烤出來的成品上色就越均勻。商家生產烤箱時就會根據烤箱的容量來設計發熱管數量,所以容量大的烤箱發熱管數量也會增加,這也是為什么容量大烤箱溫度更穩定的原因,因此我的建議是盡量買M型發熱管的烤箱。

M型發熱管

風爐功能

大家常說的風爐烤箱就是在平爐烤箱的基礎上,背部加裝能輸出高溫氣流的風扇,這樣使得烤箱上中下各個角落的溫度都能分布均勻。平爐烤箱受限于直上直下的加熱方式,不能同時烤多層食物,否則會受熱不均影響成品。而風爐烤箱則可以讓多層食物受熱均勻。現在很多商家都在宣傳自己的平爐烤箱具有“熱風循環”功能,但實際上這跟真正的風爐烤箱相比根本不是一回事,因為它的風扇很小而且沒有加熱絲,即不能輸出高溫氣流,所以它的功能只是讓烤箱內的空氣流動,對單層食物的受熱均勻有幫助,但不能實現多層食物同烤。

這才是真正的風爐

帶熱風循環的平爐

風爐除了有多層同烤的優點外,對于可頌類酥皮面包的酥脆和分層效果更好,而且還能用風爐來制作各種水果干(包括水果茶類的干片)。但是在做一些需要濕潤口感例如戚風蛋糕、芝士蛋糕之類的西點時,一般最好不要開熱風功能,這樣才能確保烤出來的蛋糕不開裂,口感不干。

蒸汽功能

帶蒸汽功能的烤箱在西方國家很常見,因為在烤歐包時普遍需要用到蒸汽,使面包表皮產生酥脆的口感。在國內日式面包更受歡迎,日式面包屬于高油高糖的軟面包,烤制時不需要用到蒸汽,所以在國內只有高端烤箱或者商用烤箱才帶有蒸汽功能。當然不帶蒸汽功能的烤箱我們也可以往加熱過的石板上澆水手動產生蒸汽,但是這樣效率會比較低,還容易不小心被燙傷。所以如果我們經常做歐包,那么可以入手一個帶蒸汽功能的烤箱,否則就沒必要浪費這筆不小的錢。

其它屬性

溫度范圍、上下管獨立控溫、爐燈、內膽材質、烤層數這幾個烤箱的屬性也非常重要,為什么放在后面說呢?因為基本上的市面上的烤箱都差不多。

首先說溫度范圍,電烤箱能調節的溫度范圍一般從最適合面包二次發酵的溫度38度到最高的250度,無論是低端的機械烤箱還是高端的風爐電子烤箱都在這個范圍內,我們購買烤箱時稍微留意一下就可以了。

然后再說上下管獨立控溫,除了個別非常低端的烤箱沒有上下管獨立控溫功能,目前的烤箱普遍都具有這個功能,這里要說明一點就是上下管溫差要控制在30度以內,因為烤箱內部是一個連通的空間,上下管的溫度也會相互影響,所以它們之間的溫差設置太高也是無效的。

上下管獨立控溫

爐燈也是烤箱必備的一個功能,主要作用就是方便我們能觀察烤箱內部食物的變化,防止食物烤過頭,而且也能讓我們拍照展示自己的高超烘焙技藝(俗稱裝逼)。

爐燈

烤箱的內膽材質有鍍鋅板、鍍鋁板、不銹鋼板、搪瓷材料等。鍍鋅板在低端烤箱上應用非常廣泛,但是據不科學研究表明,在高溫情況下鍍鋅板不太穩定,會產生對人體健康有危害的氧化鋅。鍍鋁板比鍍鋅板更穩定,耐高溫和腐蝕,在市場上已經逐漸取代鍍鋅板成為更加安全的內膽材質。不銹鋼板造價成本較高,優點也很明顯,其耐高溫、耐腐蝕、抗氧化性能更好,使用壽命長,一般用在高端商用烤箱上。搪瓷材料的優點非常多,保溫性能和不粘程度最好,就是價格也相對高些。我們可以根據自身的經濟條件盡可能選擇更加安全的烤箱內膽材質吧。

不粘內膽材質

烤箱的烤層數由烤箱的支撐架決定,支撐架分為可拆卸式和不可拆卸式。可拆卸式的支撐架如下圖所示,可以從烤箱內部拆出來方便我們清潔,一般用于中高端的烤箱;而不可拆卸式就是在烤箱的兩側壓出凹凸層方便支撐烤盤。烤箱的烤層數當然是越多越好,如果你是一個潔癖患者,就入手可拆卸支撐架的烤箱吧。

可拆卸支撐架

總結

如果你看到了這里,那么恭喜你已經基本上GET了如何選烤箱這門技能。下面麥小田再寫個簡單的總結吧,我把使用烤箱的人分為以下三類,麻煩各位同學對號入座哈。

第一類是剛入門的烘焙新手,烘焙對于你們只是眾多愛好中的一個,因為時間和精力有限,只是偶爾烤個蛋糕面包當早餐或者發朋友圈,麥小田的建議是買個容量在30L以上,除了一些必備的功能(爐燈、上下管獨立控溫)外,其它功能都可有可無,因為不知道你們能堅持做烘焙多久,所以能省則省吧,將來要是打算深入學習,再考慮更換也不遲。

第三類是烘焙發燒友,一有時間就會鉆入廚房各種折騰,直到老媽以做飯為由把你趕出來為止。喜歡深入學習,希望自己能長期堅持下去,并且將來打算將烘焙發展成為副業甚至是職業。我的建議是一步到位,因為你的目標已經很明確,要將烘焙當成事業來做,那么不妨直接買個超大容量(60L以上)、帶蒸汽以及其它功能于一身的風爐烤箱,價位一般在3千元以上,當然這種烤箱只適用于發展階段的私房烘焙,如果做得很成功,或是打算開一間實體店,那還是要入手更加專業的商用烤箱才能勝任。

俗話說好馬配好鞍,優良的設備能讓我們的技術更充分地發揮。好的烤箱只是做好烘焙的基礎,最主要還是要不斷提升自己的技術,謙虛地去學習,才能讓自己距離大師更近一步。