? ? ? ? 這種方法是面包師使用的一種簡單!但又萬能的百分比系統。這個系統一般用來表達配方、以及配料的重量。

專業百分比又常常被分為烘培百分比與實際百分比兩種。這兩種百分比通常會互相合作代表配方的使用量、屬性、狀態等信息。

一般時面包、蛋糕的配方都是用烘培百分比設計與調試出現的。

餅干、慕斯、蛋撻等都是用實際百分比調節出來的配方。

雖然有時兩種百分比會互相轉換使用,但確不能互相替換,這是因為烘培百分比是基于某個材料為基的百分比,而且還有時會出現兩種基的配方或現象。

比如:戚風蛋糕配方都有兩種基出現,一種是輔助(輔助基)蛋白,一種是(主基)面粉。除此之外還存在四種屬性干、濕、強、弱。以及兩個指標固和塌。

(基:)

? ? 基即為主材料,也就是以此材料為主調制出來的配方,通常在一般情況下面粉在配方中始終為主,也就是100%做為基的存在。

如果配方中使用了兩種或兩種以上的面粉,那么它們總量為百分比仍為100%

(烘培百分比)

烘培百分比是以某種材料做為基-100%,再提取其他原料占基多少的百分比表達方式。

(實際百分比)

實際百分比是以整體配方作為基-100%,再提取所有材料占基多少的百分比表達式。

例:

? ? ? ? ? ? ?? ?重量 ? ? ? 烘培百分比 ? ? ? ?實際百分比

面粉 ? ? ? ?1000克 ? ? ? 100% ? ? ? ? ? ?54.64%

鹽 ? ? ? ? ?? 10克 ? ? ? ? ? 1% ? ? ? ? ? ? ? ? ?0.55%

酵母 ? ? ? ?10克 ? ? ? ? ? 1% ? ? ? ? ?? ? ? ?0.55%

水 ? ? ? ? ?? 570克 ? ? ? ? 57% ? ? ??? ? ? ? ? 31.15%

砂糖 ? ? ? ?160克 ? ? ? ? 16% ? ? ? ?? ? ? ? ?8.74%

油脂 ? ? ? ?80克 ? ? ? ? ? 8% ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.37%

總量 ? ? ? ?1830克 ? ? ? 183% ? ? ? ? ? ? ? 100%

〔注:轉換百分比時,通常會出現小數位,因此我們只需要四舍五入精確至后兩位即可。〕

專業百分比的優點

①配方可以方便地用于制作各種分量的產品。

②單一配料的百分比可在一定范圍內變化,這種變化清晰可見,因此變成可控的!不會影響配方整體平衡。

③方便設計與觀察配方格局達到改良與研發目的。

④判斷配方的合理性、協調性、整體風味與搭配是否合理,用于排除錯誤、風險、口味不佳的配方。

百分比轉換方法

? ? 面包師為了表達每種配料的使用量,并將其作為使用基的百分比出現。

一、配料百分比

因此每種配料的百分比就是每種配料的用量除以面粉的總重,再乘以100%。

方法:

①烘培百分比

(配料重量/面粉重量)*100%=配料%

(配料重量*100%)/面粉重量=配料%

例如:

油脂(80/1000)*100=8%(四舍五入)

②實際百分比

(配料重量/總量)*100%=配料%

(配料重量*100%)/總重=配料%

例如:

油脂的(80/1830)*100=4.37%(四舍五入)

注:〔100%=1、1%=0.01、280%=2.8〕這是數字與百分比的轉換方式,通常百分比除以100等于對應的數字。

二、配料重量

通常專業烘培師的配方都是記錄著百分比,因此所有原料數量都是根據臨時計算或提前計算好指定數量的配方,只有這樣才能將配方精確到幾十克或幾克,以避免制作時出現大量的損耗或者老面。

方法:

①烘培百分比

面粉重量*配料%=配料重量

油脂1000*0.08=80克(四舍五入)

②實際百分比

總量*配料%=配料重量

油脂1830*0.0437=80(四舍五入)

三、提取面粉數量方法

通常我們需要制作指定數量的蛋糕或者面包時,就需要清晰的了解需要制作多少克面團或蛋糕糊,而且還的根據這些已知的數量,提取其他原料的數據,這樣才能完美又不浪費的制作出指定的產品。

方法:

①實際百分比

如果只是制作指定數量的產品,實際百分比無疑是最快捷的,因為它可以直接乘以所屬于它的配料%,直接就可以得到所使用的原料數量。

例:油脂 ? 1830*0.0437=80(四舍五入)

? ? ? ? 酵母 ? 1830*0.0055=10(四舍五入)

②烘培百分比

烘培百分比想要做到這一步,就必須先的提取基數的使用量,也就是說必須先計算出面粉的使用量,才能提取出其他配料的數量。

提取面粉使用量的方法:

(將制作面團或面糊的數量*100)/配方總百分比=面粉重量

注:配方總百分比是指!烘培百分比的總和,也就是上面配方總量1830旁邊的183%。

例如:

(1830克*100)/183=1000 面粉重量(四舍五入)

得知面粉使用量以后、就可以以此數為基,去推算出其他原料的百分比了。

例如

油脂1000*0.08=80克

注:此方法可以推算出制作多少面團或者面糊,用多少面粉(主原料)的數量。確無法準確回推驗證配方的合理性,這是因為原料小數位四舍五入越多,偏移數據就越大,最多時可上下偏移差距可以達到幾十克(配方數據越大偏移數據越多)。